饿了么平台的外卖订单高峰期，会集中在每天中午和下午的饭点，尤其是午餐时间段。
然而，有一部分的老板们看着纷至沓来的外卖订单，内心深处不是喜悦的，而是奔溃的。
因为出餐效率跟不上订单暴增的速度，店主眼睁睁地看着骑手小哥已经上门取餐，门店后厨却仍未能按时出餐的情景，店主们只能忍痛对客人道歉。
所以出餐效率，一直以来都是影响外卖的关键问题，和配送效率同等重要，所以今天我们来谈一谈：如何设计一间适合外卖的厨房。
高峰时段31秒内出一餐
小蛮椒的急速出餐秘诀是……
饿了么商家学院记者曾经采访过麻辣烫品类的外卖商家小蛮椒，小蛮椒的门店多以50多平方米的门店为主，店内不设堂食，所有门店面积都作为厨房用地。
因为小蛮椒的品牌创立之初，就确定为全力发展外卖的战略思路。
所以，小蛮椒的后厨，可谓为外卖量身打造，能够在31秒内出一份餐。而在令其他外卖餐厅焦头烂额的高峰时段，小蛮椒一家单店也能出单以上。
单这个数字在以前传统餐厅看来，几乎是无法想象的。以小蛮椒50多平方米的室内面积，如果做堂食相当于一家拥有20多个餐位的麻辣烫堂食店。
假设翻台时间平均是30分钟，那么这样一家堂食店要接纳个顾客，需要从早上9点排到下午3点。
以50多平方米的室内面积，做到了传统麻辣烫堂食店难以望其项背的傲人成绩，小蛮椒靠的是门店厨房的效率改造。
“我们改店的成本比开店的成本还高，但是没办法，涉及产能的问题，后厨必须得合理。”这就是小蛮椒创造效率的奥秘所在，创始人郭博楠为老板们总结为以下四点。
（1）厨房动线
小蛮椒尽量减少员工折返路线的走动，将收取订单、抓菜、烫捞、打包打造成一条完整的流水线。
（2）后厨分工明确
小蛮椒将员工分为抓菜岗、烫捞岗和打包岗三大岗位，一家店正常配备4~5名全职员工，每个人都会经历不同岗位的培训。
（3）抓菜柜的设计
小蛮椒将点餐率高的菜品放在站立时最便于操作的地方，依次向上或向下。
（4）出品形式规范
以冬瓜为例，小蛮椒给出品冬瓜定下了长6.5厘米、宽5.5厘米，厚0.4厘米的规格，这是经过多方测试得出的最佳比例。
食品加工厂会严格按照标准将冬瓜处理打包配送到店，每一份的抓取量都有严格标准，不需要凭借操作人员的经验或称重。
这样一来，既保证了出品品质，又方便了员工操作。
外卖后厨改造需注意
存储空间、菜品取舍、人员编制
做外卖，绝非外人眼中借助外卖平台、搭建店铺信息、实现线下对接那般容易。从用户下单，到菜品的准时送达，背后涉及的工作烦琐而繁重。
有效提高后厨效率，便意味着外卖餐厅产能的大幅提升。
结合上面小蛮椒的外卖后厨改造心得，饿了么商家学院归纳了以下三点。
01
存储空间：影响后厨效率的重要因素
一般而言，外卖餐厅的室内面积不会太大，这就意味着存储空间十分有限，也就是说食材和物料的备货量有限。
这样一来，高峰期时便极易发生缺货情况。
为了补货，操作人员只能来回进出厨房，不但给食品安全卫生带来了较大隐患，也会对后厨效率产生较大影响。
如有可能，餐厅应尽量减少操作员在高峰期间进出厨房的次数，最好做到完全不出厨房，即便冰箱中尚有食材，在高峰期每打开一次冰箱门，都会导致后厨效率大幅度降低。
餐厅应当在操作人员随手可及之处存储足够的食材以供使用，这样一来，也对餐厅的存储空间提出了新的要求。
长期临时补货无异于慢性自杀，一方面会“杀死”用户的耐心，另一方面也会“杀死”出现爆品的可能性和餐厅的美誉度。
如何在现有条件下，最大限度地减少补货的次数和时间便成为外卖餐厅需要重点思考的一个大问题。
根据单量设计存储空间，利用一切可利用空间，则是解决这一问题的有效途径。
02
对后厨效率有影响的产品，该舍弃时就舍弃
外卖和堂食最大的不同之处，便在于对出餐速度的要求。此外，外卖仍需考虑打包、配送等环节，要尽可能地降低存放时间以及配送颠簸对于菜品口感的影响。
因此，外卖餐厅的经营者一定要重新审视自家的菜单，参照以下两个规划对加工复杂的菜品进行相应取舍。
（1）灶台现烹菜占总菜量的30%
相对于可以大批量提前制作的冷菜而言，需要在灶台上烹调而成的现炒热菜是影响外卖后厨效率的重点所在。要想解决该问题，除了将配菜工作提前之外，在菜品设计上也需要多加