苦味受体
每当我们呼吸一次时，空气里无数的细菌和病毒就会驻留在鼻腔里。但是，大多数人四处走动却并没有发生呼吸道感染。美国宾夕法尼亚大学的科恩等人发现，存在于鼻腔里的苦味受体能激发多种抗菌反应：苦味受体发送信号使细胞表面上的纤毛活动，拂去入侵的细菌，并使细胞释放抗菌的一氧化氮，苦味受体发出的信号使其他细胞分泌抗菌的防御素（Defensin）。更让人感到惊奇的是,其他的研究人员还发现，苦味受体不只是存在于舌头和鼻腔，它们也存在于呼吸道、心脏、肺部、肠道等其他身体器官中。科恩和其他研究人员都认为，苦味受体是在免疫系统中起重要作用的部分。苦味受体要比在人体内循环的抗体和抗入侵的细胞对外来物有更快速的反应。苦味受体是我们体内真正的早期报警系统。
味觉受体
舌头味蕾细胞上的酸甜苦咸鲜五种味觉受体，为我们提供食物是否有营养或有毒的信息。这使我们能决定应该把放入嘴里的食物咽下去还是吐出来。苦味受体能发出有害物质存在的警告信号。研究人员已经发现的苦味受体至少有25种，这些受体被称为第二类味觉受体家族（T2Rs）。而第一类味觉受体家族（T1Rs）包括2种甜味受体和1种鲜味受体。由于警告有害的物质存在是人类能够生存的关键，这就是为什么在人体内会有如此多种不同苦味受体存在的原因。
年，科恩等人与莫奈尔化学感觉中心的专家合作在鼻腔里发现的苦味受体正是衣阿华大学的研究人员在肺部发现的苦味受体。在苦味受体的家族中，被研究得最清楚的受体是T2R38受体。人的T2R38受体又有两种变体。接着，科恩等人又发现，当T2R38受体的两个变体存在于舌头味蕾细胞上时，它们具有特别不同的作用。其中一个变体对苦味物质的反应很灵敏，而另一个变体对苦味物质根本没有反应。大约30%的白种人继承了两个对苦味物质不敏感的T2R38变体基因（分别来自父亲和母亲）。这部分人对某些苦味物质是“味盲”。大约20%的白种人继承了两个对苦味敏感的T2R38变体基因。这部分人感知上述的同样物质具有强烈的苦味。因此，他们被称为是超级品尝员。其余50%的白种人继承了T2R38基因的两个变体基因。他们的味觉处在这两种极端的苦味感觉之间。
为了研究在手术中从鼻腔炎和鼻窦炎患者中取出的组织的防御功能，科恩等人比较了在T2R38基因的两种变体中每种变体引起的细胞行为。苯基硫脲是经常用来检查T2R38受体功能的物质。当科恩等人把这些鼻腔和鼻窦细胞与苯基硫脲放在一起或让这些细胞与丙烯醛基同型丝氨酸内酯在一起时，他们惊奇地发现，来自超级味觉受体患者的细胞释放大量的气态一氧化氮，而来自味盲患者的细胞根本不产生一氧化氮。一氧化氮在呼吸道里既能刺激呼吸道细胞更快速地增加纤毛的击打次数，也能迅速地从释放细胞扩散进入细菌体内，直接杀灭细菌。
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