一条鮸鱼的花样吃法 [复制链接]

舟山人，特别是老舟山人都应该听过这样一句民谚：“秋季八月吃鮸鱼”。这里所指的鮸鱼，可不是平时我们在市场上看到的、重一二斤的小鮸鱼，而是那种小则七八斤、大则十多斤甚至二十来斤的鮸鱼，俗称“大鮸鱼”。

鮸鱼备受大家喜欢的原因有二。一来鮸鱼的药用价值极高，特别是它身上的两味中药：耳石有清热祛瘀、利尿的作用；鱼鳔有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用。二来是因为鮸鱼的美味，鱼肉鲜嫩无腥味，能与大*鱼相媲美。

关于鮸鱼，民间还有“宁可忘割廿亩稻，切勿忘记鮸鱼脑”的说法。只要到吃鮸鱼的辰光，抱盐鮸鱼、鮸鱼羹、鮸鱼骨酱、鮸鱼鲞、清蒸鮸鱼……一道道美食将成为舟山人餐桌上的主角。而用一条大鮸鱼做一桌海鲜大餐，对擅长烹饪的舟山人而言，小事儿一桩。

与其他海鲜要整条烹煮不同，鮸鱼头的吃法就有好几种，如红烧鮸鱼头、清蒸鮸鱼头、鮸鱼头骨酱。我偏爱重口味，所以骨松肉嫩、味鲜汁浓的红烧鮸鱼头深得我心。将洗净的鮸鱼头放入热油中煸一煸，之后放上生姜、*酒、米醋、酱油、白糖、食盐，喜辣者再放上几个小辣椒，烧上色后加点汤汁，烧开后再用中、小火把鱼头里面的鲜味烧出来，等鱼肉入味、汤汁烧至粘稠后，就可装盘上桌了。

鮸鱼肉肉质鲜嫩、口感鲜美，舟山人一般不会将鱼肉红烧，最常见的做法就是抱盐。制作抱盐鮸鱼的方法很简单，就是将新鲜的鮸鱼肉用食盐腌制，个把小时后，将鱼肉冲洗下，再放上适量的料酒、姜等佐料，入锅隔水蒸即可。

鲜美的鮸鱼蛋羹是很多外地游客必点的一道菜。将鮸鱼肉去骨、去刺、去鳍后，放入锅中，加水、放盐，待水烧开后勾芡。之后，将蛋浆慢慢浇到羹面上，边浇边用勺子搅动羹料，等蛋浆均匀地变为蛋花，再放上葱花，淋上香油就能装盘。这道菜看似简单，但在餐馆、饭店里，它可是炙手可热的名菜哦。

另外，清蒸鮸鱼鲞、鮸鱼鲞烤肉、醉鮸鱼鲞、油煎鮸鱼块、葱油鮸鱼、雪菜鮸鱼等烹饪方法，可以满足不同食客的不同要求。

鮸鱼肚皮里，有种被人视为滋补佳品的东西——鱼胶。在舟山，人们会把大的、新鲜的鱼胶从鱼肚中取出，剪开成单层晒干，之后存放在米缸的下层，几年后取出给正在长身体的孩子、或需要补身体的人食用。

如果要吃新鲜的鱼胶，可以与打碎的鸡蛋或鸭蛋一起蒸，也可与咸肉片或火腿片一起蒸。但因鱼胶的鱼腥味较重，所以蒸前，最好将鮸鱼胶用食盐稍微腌制后再蒸，或放点*酒和生姜，以驱除一些鱼腥味。

近些年来，大鮸鱼资源日益枯竭，成为抢手货。如果你有机会吃到大鮸鱼，别忘和我们分享这鲜美至极的美食。